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日志

 
 

炒出好菜的獨門決竅  

2012-08-17 09:21:06|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豬肉片:將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉
        片剛變色時就起水,瀝出水分,然後再下鍋炒,只
        需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。

 

牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片
        上,啤酒中的酶發揮作用,能使蛋白質分解,可增
        加牛肉的鮮嫩程度。

 

豬 肝:炒豬肝前,可用冷水將豬肝浸泡20分鐘,讓污血     
       排出,再用少量太白粉拌匀,用大火爆炒。

 

〝註〞:炒豬肝本來是帶血水的好吃,但現在養猪的都用瘦
        肉精,而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中,所以為 
        了吃得放心還是泡泡水好。

 

腰 花:腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡20分鐘,腰        
       花會發大,無血水,炒熟後潔白脆口。

 

魚 片:在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。

 

鱔魚片:炒時配一些香菜,可起到調味、鮮香、解腥的作用。

 

蝦 仁:將剝去皮的蝦仁放入碗內,按每250克蝦仁加入精 

  鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用   
       清水浸泡,然後再用清水漂洗乾淨。 這樣能使炒出
       的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

 

雞 蛋:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油     
       鍋裏炒;炒時往鍋裏滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬
       鬆、鮮嫩、可口。

 

藕 片:將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量       
       食鹽便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,  
       清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少
       許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。

 

青 椒:炒青椒要用急火快炒,炒時加放些許精鹽、醋,烹         
       炒幾下,出鍋裝盤即成。

 

胡蘿蔔:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因
        此,炒胡蘿蔔時要多放些油,特別是同肉一起炒較
        好吃。

 

芹 菜:芹菜、韭菜若炒得不好,就質軔不好吃。如將油鍋      
       用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內快炒,能使炒出來的  
       芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

 

菜 花:炒菜花時,加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口。       
       炒菜花之前,用清水洗淨後先川燙一遍,然後再與
       肉片等一起下鍋炒即可。

 

莧 菜:在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出     
       來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。

 

花生米:用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油
        炸的一樣。

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